丸ごと買っても大丈夫!旬の白菜の選び方と厳選レシピ

こんにちは。管理栄養士の梅田です。

旬の白菜。冬は甘みも増してより美味しさを増します。

また昆布やトマトなどと同様、旨みのもととなるグルタミン酸が豊富であり、カリウムも含まれているため、スープなどにすると減塩効果もあります。

行きつけの八百屋のご主人からの情報と、甘みの実験のからの結果、考察を交えてまとめさせていただきました。

サラダでシャキシャキもおすすめですし、寒い冬を乗り越えるためにも鍋物やスープで、体を温めていただければと思います。

ポイント1 黄色みが強いもの

半分や四つ切のものを購入する方も多いかと思います。

そんなときの選びポイント一つ目は、葉が黄色いものは甘みが強く、食感もよく、生食にも、スープにも向いています。

ポイント2 芯の切り口が白いもの

株の切り口の芯の部分が白いものを選びましょう。

茶色っぽくなっていたら鮮度が低下している証拠です。ときに黒いポツポツとしたゴマ状のものがあることがあります。

これは若干鮮度は低下しているものの、栄養面から見るとポリフェノールであるため、食しても問題はありません。

ポイント2 外側の葉にツヤがあり、みずみずしいもの

丸のままの白菜を購入するときに目安となるのが、外側の葉のツヤとみずみずしさです。

芯が寄れていたり、乾燥しているとみずみずしさがなく、筋張っているため、あまり生食はおすすめできません。

ポイント3 重量感があるもの

丸々と購入するときには持ったときのずっしり感があり、葉がみっちりと重なっていそうなものを、切ったものを購入するときには断面が隙間なく、ぎっしりと詰まったものを選ぶように致しましょう。

ポイント4 真ん中が盛り上がっていないもの

真ん中が盛り上がっているものは収穫してから時間が経っている証拠で、葉の内側に若い葉が成長しているためです。

ラップなどで巻かれていますが、巻きがあまい上に、盛り上がっているものは鮮度が低下しているものだと思っていただいてよいかと思います。

保存方法
【保存期間の目安】
成長点である芯に、3,4か所爪楊枝などを8割方深めにさしておくと、鮮度が保持されます。

芯を切り落としてしまうと、切った断面から劣化が進むため、切り落とさない方がよいかと思います。

切り落とす場合には湿らせたキッチンペーパーなどを当ててラップをし、芯を下にして保存すると良いでしょう。

丸のまま・・・1か月程度。新聞紙やキッチンペーパーでくるんで芯を下にして立てて保存。

冬はエアコンがきいていないところであれば3~4週間。

春夏秋は野菜室や冷暗室で3週間程度を目安にしましょう。

切ったもの・・・1週間程度。半分大や4等分大はラップに包んで芯を下にして立てて保存。野菜室で保存するか、使いやすい大きさに切って冷凍保存。

※冷凍で保存する場合
冷凍保存する場合は使いやすい大きさに切ってジップロックに入れて1か月ほどで使うようにしてください。

スープや和え物、鍋物には、冷凍することで細胞が破壊されやすくなるため、より旨味が出て美味しくなります。

レシピ:白菜ときのこのミルクスープ

<材料>4人分
白菜 200g
えりんぎ 150g
鶏むねひき肉 50g
昆布だし   300ml
無調整調乳(牛乳も可) 300ml
味噌     大さじ2弱(お好みで加減を)
塩胡椒    少々

<作り方>
①白菜、エリンギは2㎝程の角切りにする。

②鶏むねひき肉、白菜、えりんぎを鍋に入れて、蓋をして鍋が温まったら、弱めの中火で蒸し煮にする。

③白菜やきのこ、肉から水分が十分に出たら、昆布だし、豆乳を入れてひと煮立ちさせ、火を止めたら、味噌と塩胡椒で味を整える。

<料理ポイント>
☆蒸し煮をすることによって白菜のうま味を十分に出させてから、水分を足すことで、味わい深くなります!

☆鶏ひき肉を加えることで、旨味の相乗効果です!


以上、美味しい白菜の選び方と保存方法、レシピでした。

安いからと買ったはいいが、鮮度が悪くなってしまったでは、経済的にも、環境的にももったいなく、美味しさも半減ですね。

お使いいただくときは内側から使っていただくと、成長点を止めることもでき、美味しいまま最後まで使い切ることができます。

我が家では内側はサラダや生で食べる和え物に、外側は冷凍して、鍋物、味噌汁、トマト系スープやチャウダー系スープ、和え物などに大活躍です!

本日も拝読いただきありがとうございました。梅田でした!

ライター紹介

梅田やすこ(管理栄養士)

梅田やすこ(管理栄養士)

五姉妹の末っ子。実家は温泉旅館。幼少期より調理や接客、作法を学ぶ。幼稚園教諭を経て、懐石料理店、薬膳料理店で調理師として修業、料理研究家・食卓作法講師として働きながら、再び大学に進学し管理栄養士となる。大学病院、クリニックにて勤務経験有り。企業の栄養監修のほか、取り分け離乳食教室、時短料理教室、内科小児科クリニックにて栄養相談を行う。また保育園、幼稚園、学校、親子向けの教室での食具教育活動にも携わる。1児の母。モットーは「常識にとらわれない! 親も子も十人十色。家庭、親子の心に沿った食支援を」。

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